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即食鲟鱼肉干制品加工工艺研究

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即食鲟鱼肉干制品加工工艺研究
论文目录
 
摘要第1-6页
Abstract第6-11页
第一章 绪论第11-24页
  1.1 鲟鱼概述第11-12页
    1.1.1 鲟鱼简介第11页
    1.1.2 鲟鱼的营养价值第11-12页
  1.2 鲟鱼肉的加工现状第12-13页
  1.3 油脂氧化机理及危害第13-16页
    1.3.1 油脂的自动氧化第13-14页
    1.3.2 油脂的光氧化第14-15页
    1.3.3 油脂的酶促氧化第15页
    1.3.4 影响油脂氧化的原因第15-16页
    1.3.5 油脂氧化的危害第16页
  1.4 脱脂技术研究现状第16-18页
    1.4.1 压榨法第16-17页
    1.4.2 有机溶剂萃取法第17页
    1.4.3 碱皂化法第17页
    1.4.4 碱性脂肪酶法第17-18页
    1.4.5 二氧化碳超临界萃取法第18页
  1.5 肉干加工的关键工艺第18-21页
    1.5.1 腌制技术第18-19页
    1.5.2 干燥技术第19-20页
    1.5.3 杀菌技术第20-21页
  1.6 论文研究意义及内容第21-24页
    1.6.1 研究意义第21页
    1.6.2 研究内容第21-23页
    1.6.3 技术路线第23-24页
第二章 材料与方法第24-35页
  2.1 实验材料第24-26页
    2.1.1 实验材料第24页
    2.1.2 实验仪器第24-25页
    2.1.3 实验试剂及配置方法第25-26页
  2.2 实验方法第26-30页
    2.2.1 原料预处理方法第26页
    2.2.2 鲟鱼脱脂方法的选择第26-27页
    2.2.3 酶法脱脂工艺的优化第27-28页
    2.2.4 酶法脱脂对鲟鱼品质的影响第28页
    2.2.5 腌制料的优化第28-29页
    2.2.6 干燥及杀菌工艺的优化第29页
    2.2.7 加工工艺流程及操作要点第29-30页
  2.3 分析方法第30-35页
    2.3.1 水分含量测定方法第30页
    2.3.2 灰分含量测定方法第30页
    2.3.3 蛋白质含量测定方法第30页
    2.3.4 脂肪含量测定方法第30页
    2.3.5 菌落总数测定方法第30页
    2.3.6 质构分析第30-31页
    2.3.7 色差分析第31页
    2.3.8 脂肪酸含量测定方法第31页
    2.3.9 挥发性气味成分测定第31页
    2.3.10 冷冻切片的制作及染色第31-32页
    2.3.11 改良油性O染色方法第32页
    2.3.12 感官评价第32-34页
    2.3.13 货架期预测方法第34页
    2.3.14 学方法第34-35页
第三章 结果与讨论第35-60页
  3.1 鲟鱼肌肉主要组成成分第35-37页
    3.1.1 鲟鱼肌肉基本成分分析第35-36页
    3.1.2 鲟鱼肌肉脂肪酸组成第36-37页
  3.2 不同脱脂方法对鲟鱼肌肉的影响第37-39页
    3.2.1 不同脱脂方法对脱脂率和蛋白质损失率的影响第37页
    3.2.2 不同脱脂方法对鲟鱼肌肉脂肪酸组成的影响第37-39页
  3.3 酶法脱脂工艺的优化第39-44页
    3.3.1 酶添加量对脱脂率及蛋白质损失率的影响第39-41页
    3.3.2 浸泡时间对脱脂率及蛋白质损失率的影响第41-42页
    3.3.3 pH对脱脂率及蛋白质损失率的影响第42-44页
  3.4 酶法脱脂对肌肉组织形态的影响第44-45页
  3.5 酶法脱脂对脂肪分布的影响第45-46页
  3.6 酶法脱脂对腥味物质的影响第46-50页
  3.7 腌制料配比的优化第50-51页
  3.8 干燥及杀菌工艺的优化第51-58页
    3.8.1 感官评价影响因素的分析第51-52页
    3.8.2 水分含量影响因素的分析第52-53页
    3.8.3 菌落总数影响因素的分析第53页
    3.8.4 色泽影响因素的分析第53-55页
    3.8.5 质构影响因素的分析第55-57页
    3.8.6 货架期影响因素的分析第57-58页
  3.9 产品工艺流程及参数第58-60页
第四章 结论与展望第60-62页
  4.1 主要结论第60-61页
  4.2 主要创新成果第61页
  4.3 展望第61-62页
参考文献第62-69页
致谢第69-70页
研究生期间所取得成果第70页

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