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啤酒酿造工艺对挥发性风味物质影响的研究

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啤酒酿造工艺对挥发性风味物质影响的研究
论文目录
 
摘要第1-5页
Abstract第5-10页
第一章 文献综述第10-16页
  1.1 啤酒中主要挥发性风味物质第10-13页
    1.1.1 醛类第11页
    1.1.2 酯类第11-12页
    1.1.3 高级醇第12页
    1.1.4 含硫化合物第12-13页
  1.2 酵母对挥发性风味物质代谢的影响研究第13-14页
  1.3 糖化工艺对挥发性风味物质代谢的影响研究第14-15页
  1.4 发酵工艺对挥发性风味物质代谢的影响研究第15-16页
第二章 酵母对风味物质影响的研究第16-30页
  2.1 前言第16页
  2.2 试验仪器与方法第16-17页
    2.2.1 仪器装置第16页
    2.2.2 试剂第16页
    2.2.3 色谱条件第16-17页
    2.2.4 顶空进样条件第17页
    2.2.5 混标第17页
    2.2.6 分析方法第17页
      2.2.6.1 标样校正第17页
      2.2.6.2 样品测定第17页
    2.2.7 计算方法第17页
  2.3 结果与讨论第17-27页
    2.3.1 酵母代数、批次及品种对发酵液风味物质的影响第17-25页
      2.3.1.1 酵母代数对发酵液风味物质的影响第17-19页
      2.3.1.2 酵母批次对发酵液风味物质含量的影响第19-21页
      2.3.1.3 酵母品种对发酵液风味物质的影响第21-22页
      2.3.1.4 酵母接种量对发酵液风味物质的影响第22-23页
      2.3.1.5 酵母扩培对发酵液风味物质的影响第23-25页
    2.3.2 酵母的凝聚性对发酵液风味物质的影响第25-27页
      2.3.2.1 不同凝聚性酵母对发酵液风味物质的影响第25-26页
      2.3.2.2 不同批次凝聚性酵母对发酵液风味物质含量的影响第26-27页
    2.3.3 硫酸锌的添加对风味物质含量的影响第27页
  2.4 本章小结第27-30页
第三章 糖化工艺对啤酒中挥发性风味物质的影响第30-38页
  3.1 前言第30页
  3.2 试验仪器与方法第30-31页
    3.2.1 风味物质的检测方法同2.2第30页
    3.2.2 DMS的检测方法第30-31页
      3.2.2.1 仪器装置第30页
      3.2.2.2 试剂第30-31页
      3.2.2.3 色谱条件第31页
      3.2.2.4 顶空进样条件第31页
      3.2.2.5 分析方法第31页
  3.3 结果与讨论第31-35页
    3.3.1 原辅料比例对风味物质的影响第31-32页
    3.3.2 原麦汁浓度对风味物质含量的影响第32页
    3.3.3 糖化温度对风味物质的影响第32-33页
    3.3.4 煮沸方式对风味物质的影响(DMS)第33-34页
    3.3.5 充氧方式与充氧量对发酵液风味物质含量的影响第34-35页
  3.4 本章小结第35-38页
第四章 发酵工艺调整对风味物质的影响第38-46页
  4.1 前言第38页
  4.2 试验设备和方法第38页
    4.2.1 检测方法第38页
    4.2.2 样品检测第38页
  4.3 结果与讨论第38-44页
    4.3.1 发酵温度对风味物质的影响(高级醇试验及大生产数据)第38-40页
      4.3.1.1 风味物质在生产过程中的变化趋势第39-40页
      4.3.1.2 主发酵温度调整对风味物质的影响(高级醇)第40页
    4.3.2 大生产执行9.5℃工艺风味物质含量分析第40-42页
    4.3.3 发酵液降温时间对风味物质的影响第42-43页
    4.3.4 发酵罐容积对风味物质的影响第43页
    4.3.5 发酵压力对风味物质的影响第43-44页
  4.4 本章小结第44-46页
第五章 结论和展望第46-48页
  5.1 主要结论第46-47页
  5.2 展望第47-48页
参考文献第48-52页
致谢第52页

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