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海参及其发酵制品风味构成研究

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海参及其发酵制品风味构成研究
论文目录
 
摘要第1-6页
Abstract第6-11页
第一章 绪论第11-17页
  1.1 海参的概述及现状第11-12页
    1.1.1 营养价值和功能成分第11页
    1.1.2 经济价值第11-12页
    1.1.3 加工及研究现状第12页
  1.2 食品风味的研究进展第12-13页
    1.2.1 食品风味分类第12页
    1.2.2 海产品挥发性风味的研究现状第12-13页
  1.3 食品风味物质的分析第13-15页
    1.3.1 风味物质的萃取方法第13-14页
    1.3.2 风味化合物定性定量方法第14页
    1.3.3 气味活性值(OAV)第14-15页
  1.4 发酵水产品的研究现状第15页
  1.5 本论文的研究目的和意义第15-17页
    1.5.1 论文的研究意义第15-16页
    1.5.2 论文的研究目的和内容第16-17页
第二章 固相微萃取检测条件优化第17-25页
  2.1 材料与方法第17-18页
    2.1.1 实验材料第17页
    2.1.2 实验仪器第17-18页
    2.1.3 测定条件第18页
    2.1.4 实验方法第18页
  2.2 结果和分析第18-24页
    2.2.1 萃取头类型对萃取效果的影响第19-20页
    2.2.2 饱和时间对萃取效果的影响第20-22页
    2.2.3 萃取时间对萃取效果的影响第22-24页
  2.3 本章小结第24-25页
第三章 海参挥发性风味物质定性分析第25-42页
  3.1 实验材料与方法第25-27页
    3.1.1 实验材料第25-26页
    3.1.2 实验设备第26页
    3.1.3 海参挥发性风味化合物定性分析第26-27页
      3.1.3.1 不同加工条件海参挥发性风味化合物分析第26页
      3.1.3.2 不同产地海参挥发性风味化合物第26-27页
    3.1.4 主成分分析法(PCA)第27页
  3.2 结果及讨论第27-41页
    3.2.1 不同处理条件海参挥发性风味物质定性结果第27-32页
    3.2.2 不同产地海参挥发性风味物质定性结果第32-39页
    3.2.3 8种不同产地海参主成分分析结果第39-41页
  3.3 本章小结第41-42页
第四章 海参制品风味化合物定量及香气活性物质的确定第42-48页
  4.1 材料和仪器第42-44页
    4.1.1 原料及处理方法第42页
    4.1.2 主要实验试剂与仪器第42-43页
    4.1.3 标准溶液的配制第43页
    4.1.4 海参制品挥发性嗅感物质定量分析方法第43页
    4.1.5 气味活性值(OAVs)第43-44页
  4.2 结果与讨论第44-47页
    4.2.1 定量分析结果第44页
    4.2.2 香味活性物质确定第44-47页
  4.3 本章小结第47-48页
第五章 海参发酵制品开发及风味分析第48-62页
  5.1 原料及方法第48-52页
    5.1.1 实验材料与试剂第48-49页
    5.1.2 海参菌种发酵工艺第49页
    5.1.3 实验设备第49页
    5.1.4 实验方法第49-52页
      5.1.4.1 固相微萃取测定挥发性风味化合物第49页
      5.1.4.2 电子鼻测定风味第49-50页
      5.1.4.3 蛋白含量测定第50-51页
      5.1.4.4 游离氨基酸含量检测第51-52页
  5.2 结果与讨论第52-61页
    5.2.1 乳酸菌和甜酒曲发酵海参制品挥发性风味化合物定性分析与比较第52-58页
    5.2.2 乳酸菌海参发酵制品和甜酒曲海参发酵制品风味比较第58-59页
    5.2.3 SDS-PAGE分析比较海参发酵前后所含蛋白质构成的差异第59-60页
    5.2.4 发酵海参制品中游离氨基酸含量的检测第60-61页
  5.3 本章小结第61-62页
第六章 结论第62-63页
参考文献第63-67页
致谢第67-68页
附录第68页

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